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如何正確計(jì)算餐飲業(yè)的毛利率
來源:法律編輯整理 時(shí)間: 2023-05-08 10:44:24 190 人看過

那么廚房綜合毛利率的正確計(jì)算方法是:

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

從理論上講,用這種正確的核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率,應(yīng)該與按標(biāo)準(zhǔn)菜單、原材料價(jià)格、原材料產(chǎn)量計(jì)算出的理論毛利率相一致。廚房綜合毛利率的錯(cuò)誤計(jì)算方法是:

廚房綜合毛利率=(900000-200000-300000)/(900000-200000)=400000/700000=57.14%。這種誤差核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率與理論毛利率不具有可比性,因?yàn)樗婕暗酵藫Q菜、打折、免費(fèi)點(diǎn)菜、優(yōu)惠券促銷等諸多因素。根據(jù)廚房綜合毛利率的正確計(jì)算方法,

廚房綜合成本率=300000/(100萬-200000+10000)=300000/810000=37.04%,則每個(gè)金額對應(yīng)的食材成本計(jì)算方法如下:

食材成本=(總賬單金額-飲料量)*廚房綜合成本率。

從上表可以看出,實(shí)際90萬元(包括現(xiàn)金、支票、信用卡和賬戶,包括19.86萬元的飲料)對應(yīng)的伙食費(fèi)是259778元,而不是30萬元,兩者的差額是40222元。40222元包括退菜3704元,打折、免費(fèi)(各種娛樂)519元,打折、免費(fèi)(內(nèi)部員工)593元,打折、免費(fèi)(試菜、評估等)741元,打折、免費(fèi)(前臺原因)667元,折扣和免費(fèi)訂單667元(后廚原因),代金券消費(fèi)33333元(優(yōu)惠券金額-免費(fèi)兌換)。40222元并不是能夠直接帶來收入的消費(fèi)成本,因此不應(yīng)計(jì)入食材成本,而應(yīng)計(jì)入各項(xiàng)費(fèi)用項(xiàng)目。(2)從上例可以看出,這種會計(jì)方法人為地降低了毛利率5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例的問題不是毛利率低,而是費(fèi)用偏高。這種錯(cuò)誤的核算方法導(dǎo)致了毛利率偏低的現(xiàn)象,掩蓋了高費(fèi)用的本質(zhì)。解決的辦法是減少開支,嚴(yán)格控制開支。

按毛利率計(jì)算的費(fèi)用,僅指食材成本,不包括水、電等能源成本和服務(wù)成本,這是必要的成本。菜品毛利率的計(jì)算還涉及到退菜問題。退菜量包括兩部分:已結(jié)賬但尚未上菜的部分和已結(jié)賬且已上菜的部分。點(diǎn)菜不出菜的原因有很多,比如菜品估計(jì)清楚,下錯(cuò)單,顧客主動減少菜品,上菜速度慢,但沒有成本,也沒有損失,所以暫時(shí)不考慮。

已訂購發(fā)貨的退貨菜品分為因菜品質(zhì)量問題(如異物)導(dǎo)致的退貨菜品和顧客挑食導(dǎo)致的退貨菜品。另一部分是由于點(diǎn)菜錯(cuò)誤和上菜速度慢而被退回的菜。這部分已經(jīng)發(fā)放的退貨食品的實(shí)際成本和退貨食品給餐廳造成的損失不計(jì)入銷售收入,但這部分金額也應(yīng)計(jì)入毛利的計(jì)算。促銷活動所帶來的折扣和免費(fèi)訂單,也應(yīng)按上述方法與食材成本分開核算,計(jì)入正確的費(fèi)用科目,以便正確核算促銷費(fèi)用,評價(jià)促銷效果。

以上費(fèi)用只能按平均毛利率計(jì)算,不能細(xì)分為一道菜的毛利率。

因員工工作失誤或供應(yīng)商原因造成打折或免票的,應(yīng)沒收的金額不直接沖減工資或計(jì)入營業(yè)外收入,而是沖減管理費(fèi)用。

將成本和費(fèi)用分開核算,可以避免成本的虛增和費(fèi)用的虛減,從而忽視對費(fèi)用的管理和控制。通過這種會計(jì)方法,我們可以分清責(zé)任,尋找提高利潤的機(jī)會。

(3)如上所述,餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲料毛利率一般遠(yuǎn)高于廚房食品毛利率,兩者相差較大,因此飲料毛利率應(yīng)與廚房食品毛利率分開計(jì)算。因?yàn)槠咸丫频膬r(jià)格相對固定,不需要復(fù)雜的加工(自制飲料需要簡單的生產(chǎn)),所以毛利核算要比廚房簡單得多。

餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲料可分為外購飲料和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨果汁等),這兩部分飲料的毛利情況大相徑庭。

一般來說,自制飲料的毛利率高于外購飲料和飲料,但外購飲料和飲料還涉及進(jìn)場費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等成本。飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)場費(fèi),可視為飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的使用餐飲企業(yè)營銷渠道的渠道使用費(fèi),瓶蓋費(fèi)是指飲料供應(yīng)商為促進(jìn)餐飲終端銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)。因此,在計(jì)算外購飲料的成本和毛利時(shí),應(yīng)考慮葡萄酒供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)場費(fèi)和瓶蓋費(fèi)。在計(jì)算單一品種飲料的毛利時(shí),最常用的方法是從銷售金額中減去采購金額,但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率應(yīng)以名義毛利率為基礎(chǔ),加上供應(yīng)商支付的進(jìn)場費(fèi)和瓶蓋費(fèi)。(一般來說,為了促進(jìn)終端銷售,飲料供應(yīng)商會直接向餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付瓶蓋費(fèi),但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)的利益所在。只是,飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付報(bào)酬后,餐飲企業(yè)會再次將其發(fā)放給服務(wù)人員,這相當(dāng)于飲料供應(yīng)商為餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)用這種方法計(jì)算的實(shí)際毛利率在管理和決策中更具可比性和實(shí)用性。在會計(jì)處理上,進(jìn)場費(fèi)應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外收入”,但也相當(dāng)于餐飲企業(yè)因銷售外購飲料而實(shí)現(xiàn)的毛利。由于付款方式(一次性付款和分期付款)不同,還應(yīng)考慮貨幣的時(shí)間價(jià)值,這里不詳細(xì)討論。

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    凈利潤/特定期間的凈利潤=該期間的毛利-該期間發(fā)生的相關(guān)費(fèi)用(包括折舊)。毛利=(銷售收入-銷售成本)/銷售收入×100%。在中國,同一產(chǎn)品的出廠價(jià)與批發(fā)價(jià)的差額,是批發(fā)商的毛利;批發(fā)價(jià)與零售價(jià)的差額,叫做批發(fā)零售價(jià)差,是零售商的毛利。農(nóng)副產(chǎn)品購銷差價(jià),是指同類農(nóng)副產(chǎn)品購銷價(jià)格與同類農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)、零售價(jià)格之間的差額。如果毛利不足以補(bǔ)償流通費(fèi)用和稅金,賣方將蒙受損失。毛利指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比。毛利一般分為綜合毛利、分類毛利和單項(xiàng)商品毛利。它們分別反映了企業(yè)經(jīng)營的全部商品、大類商品和部分商品的價(jià)差水平,是核算企業(yè)經(jīng)營成果和價(jià)格制定是否合理的依據(jù)。毛利潤是免稅收入和免稅成本之間的差額。由于增值稅與價(jià)格、稅收分開,特別強(qiáng)調(diào)不含稅。1。計(jì)算毛利的基本公式為:毛利=(無稅銷售價(jià)格-無稅采購價(jià)格)×無稅銷售價(jià)格×100%。2。無稅銷售價(jià)格=含稅銷售價(jià)格△1+稅率。3。無稅收購價(jià)=含稅收
    2023-05-02
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  • 如何準(zhǔn)確計(jì)算發(fā)明專利年費(fèi)率
    一、發(fā)明專利年費(fèi)怎么計(jì)算發(fā)明專利年費(fèi)的計(jì)算方式:1.第1-3年,每一年繳納900元;2.第4-6年,每一年繳納1200元;3.第7-9年,每一年繳納2000元;4.第10-12年,每一年繳納4000元;5.第13-15年,每一年繳納6000元;6.第16-20年,每一年繳納8000元?!吨腥A人民共和國專利法實(shí)施細(xì)則》第九十八條授予專利權(quán)當(dāng)年以后的年費(fèi)應(yīng)當(dāng)在上一年度期滿前繳納。專利權(quán)人未繳納或者未繳足的,國務(wù)院專利行政部門應(yīng)當(dāng)通知專利權(quán)人自應(yīng)當(dāng)繳納年費(fèi)期滿之日起6個(gè)月內(nèi)補(bǔ)繳,同時(shí)繳納滯納金;滯納金的金額按照每超過規(guī)定的繳費(fèi)時(shí)間1個(gè)月,加收當(dāng)年全額年費(fèi)的5%計(jì)算;期滿未繳納的,專利權(quán)自應(yīng)當(dāng)繳納年費(fèi)期滿之日起終止。二、發(fā)明專利的申請條件有什么發(fā)明專利的申請條件有:1.發(fā)明或?qū)嵱眯滦途哂行路f性、創(chuàng)造性、實(shí)用性;2.申請專利的發(fā)明是對產(chǎn)品、方法或者其改進(jìn)所提出的新的技術(shù)方案;3.申請主體適格;4.發(fā)
    2023-07-16
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  • 如何正確檢驗(yàn)毛坯房
    1、查看開發(fā)商證件收毛坯房時(shí)一定要向開發(fā)商索要“三書一證一表”,即《建筑工程質(zhì)量認(rèn)定書》、《住宅質(zhì)量保證書》、《住宅使用說明書》、《房地產(chǎn)開發(fā)建設(shè)項(xiàng)目竣工綜合驗(yàn)收合格證》和《竣工驗(yàn)收備案表》。這三書一證一表是收房時(shí)的必要材料,如開發(fā)商無法提供這些材料文件,業(yè)主可以拒絕收房。2、測量房屋面積是否正確房屋的面積大小涉及房價(jià),對購房者的經(jīng)濟(jì)利益產(chǎn)生直接影響。所以,核查所購房屋的面積也是房屋驗(yàn)收工作中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),購房者在驗(yàn)收毛坯房時(shí)可要求開發(fā)商出具《實(shí)測面積測繪報(bào)告》,若實(shí)測面積誤差超出3%,可以中止收房。3、仔細(xì)檢查房屋的質(zhì)量a、檢查墻體狀況b、檢查門窗的質(zhì)量和安裝情況c、檢查防水情況d、檢查房屋有無傾斜法律規(guī)定:《城市房地產(chǎn)管理法》第二十七條:房地產(chǎn)開發(fā)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)、施工,必須符合國家的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。房地產(chǎn)開發(fā)項(xiàng)目竣工,經(jīng)驗(yàn)收合格后,方可交付使用。一、怎樣判斷房屋達(dá)到交付條件(一)檢驗(yàn)相關(guān)
    2023-03-09
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  • 起訴欠款利息如何計(jì)算是正確的?
    一、起訴欠款利息如何計(jì)算是正確的?1、欠款起訴利息的算法:利息最高不得超過銀行利率的四倍,欠款起訴利息應(yīng)當(dāng)按照約定或者國家有關(guān)規(guī)定支付利息。個(gè)人欠款的利息總體上體現(xiàn)為意思自治原則,即利息由雙方當(dāng)事人自愿協(xié)商約定。2、法律依據(jù):《中華人民共和民法典》第六百八十條禁止高利放貸,借款的利率不得違反國家有關(guān)規(guī)定。借款合同對支付利息沒有約定的,視為沒有利息。借款合同對支付利息約定不明確,當(dāng)事人不能達(dá)成補(bǔ)充協(xié)議的,按照當(dāng)?shù)鼗蛘弋?dāng)事人的交易方式、交易習(xí)慣、市場利率等因素確定利息;自然人之間借款的,視為沒有利息。二、借錢不還起訴怎么判決?1、借錢不還引起的糾紛被法院受理后,法院可能會判決原告勝訴。出借人向人民法院起訴時(shí),應(yīng)當(dāng)提供借據(jù)、收據(jù)、欠條等債權(quán)憑證以及其他能夠證明借貸法律關(guān)系存在的證據(jù),經(jīng)人民法院審理查證應(yīng)當(dāng)還款的會依法判決還款。2、借款人無力償還借款時(shí)法院可能會判處借款人還款、也有可能不會。借款后
    2024-01-15
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#票據(jù)法
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    #支票
    詞條

    支票是指以銀行為付款人的即期匯票。具體來說,支票是銀行存款戶對銀行簽發(fā)的授權(quán)銀行對某人或其指定人或執(zhí)票來人即期支付一定金額的無條件書面支付命令。 支票兌現(xiàn)有兩種方式分別是持票人直接向付款銀行提示支票和委托自己公司的往來銀行代為兌現(xiàn)轉(zhuǎn)賬。... 更多>

    #支票
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      修訂后的《中華人民共和國營業(yè)稅暫行條例》所附《營業(yè)稅稅目稅率表》中,餐飲屬于第七類:服務(wù)業(yè),稅率為5%。除按照服務(wù)收入5%的營業(yè)稅外,有以下附加稅費(fèi): 1、城市維護(hù)建設(shè)稅:營業(yè)稅的7%; 2、教育費(fèi)附加:營業(yè)稅的3%; 3、地方教育附加:營業(yè)稅的2%。 4、所得稅(或個(gè)人所得稅)3%-5%合計(jì)為收入的8.6%10.6%左右。
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      江西在線咨詢 2022-07-01
      餐飲業(yè)涉及的主要稅種的稅率: 1.營業(yè)稅。按照營業(yè)額征收營業(yè)稅,餐飲業(yè)適用的稅率為5%。 2.城市維護(hù)建設(shè)稅,按照交納的營業(yè)稅稅額的7%(或5%、1%)交納,具體稅率按照納稅人所在地確定。 3.教育費(fèi)附加,按照交納的營業(yè)稅稅額的3%交納, 4.其他附加,按照納稅人所在地的有關(guān)規(guī)定計(jì)算交納。 5.所得稅,如果你設(shè)立的餐飲企業(yè)為公司制企業(yè)的,則交納企業(yè)所得稅,按照應(yīng)稅所得(以企業(yè)會計(jì)利潤為基礎(chǔ),根據(jù)稅