那么廚房綜合毛利率的正確計(jì)算方法是:
廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。
從理論上講,用這種正確的核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率,應(yīng)該與按標(biāo)準(zhǔn)菜單、原材料價(jià)格、原材料產(chǎn)量計(jì)算出的理論毛利率相一致。廚房綜合毛利率的錯(cuò)誤計(jì)算方法是:
廚房綜合毛利率=(900000-200000-300000)/(900000-200000)=400000/700000=57.14%。這種誤差核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率與理論毛利率不具有可比性,因?yàn)樗婕暗酵藫Q菜、打折、免費(fèi)點(diǎn)菜、優(yōu)惠券促銷等諸多因素。根據(jù)廚房綜合毛利率的正確計(jì)算方法,
廚房綜合成本率=300000/(100萬-200000+10000)=300000/810000=37.04%,則每個(gè)金額對應(yīng)的食材成本計(jì)算方法如下:
食材成本=(總賬單金額-飲料量)*廚房綜合成本率。
從上表可以看出,實(shí)際90萬元(包括現(xiàn)金、支票、信用卡和賬戶,包括19.86萬元的飲料)對應(yīng)的伙食費(fèi)是259778元,而不是30萬元,兩者的差額是40222元。40222元包括退菜3704元,打折、免費(fèi)(各種娛樂)519元,打折、免費(fèi)(內(nèi)部員工)593元,打折、免費(fèi)(試菜、評估等)741元,打折、免費(fèi)(前臺原因)667元,折扣和免費(fèi)訂單667元(后廚原因),代金券消費(fèi)33333元(優(yōu)惠券金額-免費(fèi)兌換)。40222元并不是能夠直接帶來收入的消費(fèi)成本,因此不應(yīng)計(jì)入食材成本,而應(yīng)計(jì)入各項(xiàng)費(fèi)用項(xiàng)目。(2)從上例可以看出,這種會計(jì)方法人為地降低了毛利率5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例的問題不是毛利率低,而是費(fèi)用偏高。這種錯(cuò)誤的核算方法導(dǎo)致了毛利率偏低的現(xiàn)象,掩蓋了高費(fèi)用的本質(zhì)。解決的辦法是減少開支,嚴(yán)格控制開支。
按毛利率計(jì)算的費(fèi)用,僅指食材成本,不包括水、電等能源成本和服務(wù)成本,這是必要的成本。菜品毛利率的計(jì)算還涉及到退菜問題。退菜量包括兩部分:已結(jié)賬但尚未上菜的部分和已結(jié)賬且已上菜的部分。點(diǎn)菜不出菜的原因有很多,比如菜品估計(jì)清楚,下錯(cuò)單,顧客主動減少菜品,上菜速度慢,但沒有成本,也沒有損失,所以暫時(shí)不考慮。
已訂購發(fā)貨的退貨菜品分為因菜品質(zhì)量問題(如異物)導(dǎo)致的退貨菜品和顧客挑食導(dǎo)致的退貨菜品。另一部分是由于點(diǎn)菜錯(cuò)誤和上菜速度慢而被退回的菜。這部分已經(jīng)發(fā)放的退貨食品的實(shí)際成本和退貨食品給餐廳造成的損失不計(jì)入銷售收入,但這部分金額也應(yīng)計(jì)入毛利的計(jì)算。促銷活動所帶來的折扣和免費(fèi)訂單,也應(yīng)按上述方法與食材成本分開核算,計(jì)入正確的費(fèi)用科目,以便正確核算促銷費(fèi)用,評價(jià)促銷效果。
以上費(fèi)用只能按平均毛利率計(jì)算,不能細(xì)分為一道菜的毛利率。
因員工工作失誤或供應(yīng)商原因造成打折或免票的,應(yīng)沒收的金額不直接沖減工資或計(jì)入營業(yè)外收入,而是沖減管理費(fèi)用。
將成本和費(fèi)用分開核算,可以避免成本的虛增和費(fèi)用的虛減,從而忽視對費(fèi)用的管理和控制。通過這種會計(jì)方法,我們可以分清責(zé)任,尋找提高利潤的機(jī)會。
(3)如上所述,餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲料毛利率一般遠(yuǎn)高于廚房食品毛利率,兩者相差較大,因此飲料毛利率應(yīng)與廚房食品毛利率分開計(jì)算。因?yàn)槠咸丫频膬r(jià)格相對固定,不需要復(fù)雜的加工(自制飲料需要簡單的生產(chǎn)),所以毛利核算要比廚房簡單得多。
餐飲企業(yè)經(jīng)營的飲料可分為外購飲料和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨果汁等),這兩部分飲料的毛利情況大相徑庭。
一般來說,自制飲料的毛利率高于外購飲料和飲料,但外購飲料和飲料還涉及進(jìn)場費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等成本。飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)場費(fèi),可視為飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的使用餐飲企業(yè)營銷渠道的渠道使用費(fèi),瓶蓋費(fèi)是指飲料供應(yīng)商為促進(jìn)餐飲終端銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)。因此,在計(jì)算外購飲料的成本和毛利時(shí),應(yīng)考慮葡萄酒供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)場費(fèi)和瓶蓋費(fèi)。在計(jì)算單一品種飲料的毛利時(shí),最常用的方法是從銷售金額中減去采購金額,但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率應(yīng)以名義毛利率為基礎(chǔ),加上供應(yīng)商支付的進(jìn)場費(fèi)和瓶蓋費(fèi)。(一般來說,為了促進(jìn)終端銷售,飲料供應(yīng)商會直接向餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付瓶蓋費(fèi),但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)的利益所在。只是,飲料供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付報(bào)酬后,餐飲企業(yè)會再次將其發(fā)放給服務(wù)人員,這相當(dāng)于飲料供應(yīng)商為餐飲企業(yè)的服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)用這種方法計(jì)算的實(shí)際毛利率在管理和決策中更具可比性和實(shí)用性。在會計(jì)處理上,進(jìn)場費(fèi)應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外收入”,但也相當(dāng)于餐飲企業(yè)因銷售外購飲料而實(shí)現(xiàn)的毛利。由于付款方式(一次性付款和分期付款)不同,還應(yīng)考慮貨幣的時(shí)間價(jià)值,這里不詳細(xì)討論。
-
餐飲業(yè)毛利率怎么正確核算
261人看過
-
酒店餐飲毛利率計(jì)算
261人看過
-
怎樣計(jì)算毛利率
289人看過
-
如何計(jì)算餐飲業(yè)國慶工作的工資
241人看過
-
餐飲業(yè)稅率2024
73人看過
-
餐飲業(yè)增值稅稅率的計(jì)算方法是什么?
260人看過
- 票據(jù)法律知識
- 應(yīng)付票據(jù)
- 應(yīng)收票據(jù)
- 中期票據(jù)
- 票據(jù)關(guān)系
- 匯票
- 本票
- 支票
- 票據(jù)承兌
- 票據(jù)保證
- 票據(jù)保全
- 票據(jù)效力
- 票據(jù)犯罪
- 票據(jù)行為
- 票據(jù)責(zé)任
- 票據(jù)代理
- 票據(jù)無效
- 票據(jù)補(bǔ)救
- 票據(jù)瑕疵
- 票據(jù)出票
- 票據(jù)背書
- 失票救濟(jì)
- 票據(jù)偽造
- 票據(jù)變造
- 票據(jù)喪失
- 票據(jù)時(shí)效
- 涉外票據(jù)
- 票據(jù)抗辯
- 票據(jù)權(quán)利
- 票據(jù)追索權(quán)
- 出票人
- 持票人
- 匯票背書
- 匯票的承兌
- 匯票再追索
- 票據(jù)貼現(xiàn)
- 票據(jù)融資
- 商業(yè)票據(jù)
- 承兌匯票
- 央行票據(jù)
- 銀行匯票
- 商業(yè)匯票
- 即期匯票
- 遠(yuǎn)期匯票
- 光票
- 跟單匯票
- 電子匯票
- 銀行本票
- 現(xiàn)金本票
- 支票限制
- 支票背書
- 記名支票
- 不記名支票
- 銀行支票
- 保付支票
- 一般支票
- 變式支票
- 劃線支票
- 空頭支票
- 旅行支票
- 轉(zhuǎn)賬支票
- 電子支票
- 現(xiàn)金支票
- 遠(yuǎn)期支票
- 即期支票
- 延期支票
- 票據(jù)糾紛
支票是指以銀行為付款人的即期匯票。具體來說,支票是銀行存款戶對銀行簽發(fā)的授權(quán)銀行對某人或其指定人或執(zhí)票來人即期支付一定金額的無條件書面支付命令。 支票兌現(xiàn)有兩種方式分別是持票人直接向付款銀行提示支票和委托自己公司的往來銀行代為兌現(xiàn)轉(zhuǎn)賬。... 更多>
-
餐飲費(fèi)的計(jì)算稅率湖北在線咨詢 2021-10-23餐飲業(yè)是納入本次“營改增”范圍的生活服務(wù)業(yè)之一,在“營改增”完成前,屬于營業(yè)稅應(yīng)稅服務(wù),稅率為5%,“營改增”后,餐飲業(yè)一般納稅人稅率為6%,而小規(guī)模納稅人適用的綜合征收率為3%。
-
餐飲業(yè)誤工費(fèi)是如何計(jì)算的?天津在線咨詢 2022-07-26我的建議是如果有證據(jù)證明按照實(shí)際收入計(jì)算,如果沒有證據(jù)證明,按照平均工資計(jì)算。
-
餐飲業(yè)每月200萬(月租) 的餐飲業(yè)稅率上海在線咨詢 2022-11-01每月200萬元收入,超過了年銷售額500萬元必須認(rèn)定一般納稅人的標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)當(dāng)按照適用稅率計(jì)算應(yīng)納增值稅銷項(xiàng)稅額,稅率6%。
-
準(zhǔn)備加盟餐飲行業(yè),咨詢餐飲業(yè)營業(yè)稅稅率是多少?湖北在線咨詢 2022-07-04修訂后的《中華人民共和國營業(yè)稅暫行條例》所附《營業(yè)稅稅目稅率表》中,餐飲屬于第七類:服務(wù)業(yè),稅率為5%。除按照服務(wù)收入5%的營業(yè)稅外,有以下附加稅費(fèi): 1、城市維護(hù)建設(shè)稅:營業(yè)稅的7%; 2、教育費(fèi)附加:營業(yè)稅的3%; 3、地方教育附加:營業(yè)稅的2%。 4、所得稅(或個(gè)人所得稅)3%-5%合計(jì)為收入的8.6%10.6%左右。
-
餐飲營業(yè)稅稅率有什么江西在線咨詢 2022-07-01餐飲業(yè)涉及的主要稅種的稅率: 1.營業(yè)稅。按照營業(yè)額征收營業(yè)稅,餐飲業(yè)適用的稅率為5%。 2.城市維護(hù)建設(shè)稅,按照交納的營業(yè)稅稅額的7%(或5%、1%)交納,具體稅率按照納稅人所在地確定。 3.教育費(fèi)附加,按照交納的營業(yè)稅稅額的3%交納, 4.其他附加,按照納稅人所在地的有關(guān)規(guī)定計(jì)算交納。 5.所得稅,如果你設(shè)立的餐飲企業(yè)為公司制企業(yè)的,則交納企業(yè)所得稅,按照應(yīng)稅所得(以企業(yè)會計(jì)利潤為基礎(chǔ),根據(jù)稅