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一、餐飲業(yè)的法定假的加班費(fèi)怎么算

平時(shí)晚上的加班費(fèi)是本人工資的150%，雙休日是200%，國(guó)定假日是300%。但這只是國(guó)家規(guī)定的比例，加班費(fèi)發(fā)放額的關(guān)鍵是工資基數(shù)。

確定了加班費(fèi)的計(jì)算基數(shù)后，還必須區(qū)分不同情況，才能準(zhǔn)確計(jì)算出加班費(fèi)，實(shí)踐操作中具體要把握以下幾點(diǎn)：

1.標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)制度的加班費(fèi)計(jì)算。

按照勞動(dòng)部《關(guān)于印發(fā)的通知》，應(yīng)按以下標(biāo)準(zhǔn)支付工資：

(1)用人單位依法安排勞動(dòng)者在日法定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間以外延長(zhǎng)工作時(shí)間的，按照不低于勞動(dòng)合同規(guī)定的勞動(dòng)者本人小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)的150%支付勞動(dòng)者工資;

(2)用人單位依法安排勞動(dòng)者在休息日工作，而又不能安排補(bǔ)休的，按照不低于勞動(dòng)合同規(guī)定的勞動(dòng)者本人日或小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)的200%支付勞動(dòng)者工資。

(3)用人單位依法安排勞動(dòng)者在法定休假日工作的，按照不低于勞動(dòng)合同的勞動(dòng)者本人日或小時(shí)工資標(biāo)準(zhǔn)的300%支付勞動(dòng)者工資。

2.綜合計(jì)算工時(shí)制度的加班費(fèi)計(jì)算。

按照勞動(dòng)部《關(guān)于企業(yè)實(shí)行不定時(shí)工作制和綜合計(jì)算工時(shí)工作制的審批辦法》和《關(guān)于職工工作時(shí)間有關(guān)問(wèn)題的復(fù)函》規(guī)定，經(jīng)批準(zhǔn)實(shí)行綜合計(jì)算工時(shí)工作制的企業(yè)，在綜合計(jì)算周期內(nèi)的總實(shí)際工作時(shí)間不應(yīng)超過(guò)總法定標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間，超過(guò)部分應(yīng)視為延長(zhǎng)工作時(shí)間并按《勞動(dòng)法》第44第1款的規(guī)定支付工資報(bào)酬，其中法定休假日安排勞動(dòng)者工作的，按《勞動(dòng)法》第44第3款的規(guī)定支付工資報(bào)酬。而且，延長(zhǎng)工作時(shí)間的小時(shí)數(shù)平均每月不得超過(guò)36小時(shí)。

3.不定時(shí)工時(shí)制度的加班費(fèi)的計(jì)算。

一般情況下，經(jīng)批準(zhǔn)實(shí)行不定時(shí)工作制的企業(yè)不需要支付加班費(fèi)。但是應(yīng)當(dāng)注意，用人單位在法定休假日安排職工工作的，仍然應(yīng)當(dāng)按照不低于本人工資標(biāo)準(zhǔn)的300%支付加班費(fèi)。

4.實(shí)行計(jì)件工資制度的加班費(fèi)計(jì)算。

實(shí)行計(jì)件工資的勞動(dòng)者，在完成計(jì)件定額任務(wù)后，由用人單位安排延長(zhǎng)工作時(shí)間的，應(yīng)根據(jù)上述規(guī)定的原則，分別按照不低于其本人法定工作時(shí)間計(jì)件單價(jià)的150%、200%、300%支付其工資。

二、餐飲業(yè)的成本控制方法

1.直按成本的控制

有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。

2.間接成本的控制

①薪資成本的控制

訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作量，并施以適當(dāng)、適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本的法寶。

人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。

a.控制的方法

般而言，管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。

決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來(lái)訂定，一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量，另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。

人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來(lái)客數(shù)量的不同來(lái)分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。

由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。

b.降低薪資成本的方法

餐飲業(yè)種類的不同，對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管理者評(píng)估發(fā)現(xiàn)薪資成本過(guò)高，不符合營(yíng)運(yùn)效益時(shí)，除了要重新探討服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位外，也可采取下列步驟：

用機(jī)器代替人力。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。

重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)。

工作簡(jiǎn)單化。

改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。

加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。

②經(jīng)常費(fèi)的控制

員工若沒(méi)有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi)，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，確實(shí)執(zhí)行各部門物品的控制及嚴(yán)格的倉(cāng)儲(chǔ)管理，便能聚水成河，減少成多。