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采購的食品原材料必須符合有關(guān)的衛(wèi)生標準或規(guī)定。肉、禽類原料要采用來自非疫區(qū)的健康畜禽，宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格后方可使用。水產(chǎn)原料要采用新鮮度高的原料。果蔬類原料要采用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應干燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關(guān)的質(zhì)量標準。

盛放原料的容器和運輸工具的材料和結(jié)構(gòu)要堅固、無毒、易清洗。運輸凍肉、禽、水產(chǎn)等原料應使用冷藏或保溫車(船)，保鮮用冰的水質(zhì)應符合飲用水衛(wèi)生標準。原材料倉庫必須通風良好、干燥、保持清潔。凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內(nèi)。貯藏物在倉庫中分類堆放，互相影響氣味的原業(yè)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求主要有下列幾個方面。

原料：經(jīng)過挑選和檢驗，符合有關(guān)衛(wèi)生標準或規(guī)定的原輔材料才能進入生產(chǎn)作業(yè)線。

防止交叉污染：要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品，須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設(shè)備用具如要接觸成品須先清洗消毒。

用水：處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經(jīng)主管部門核準合格后方可用于生產(chǎn)蒸汽、制冷、消防等不接觸食品的諸方面;經(jīng)過特別批準也可用于某些不致構(gòu)成有礙衛(wèi)生的食品處理部分。使用循環(huán)水必須經(jīng)主管部門批準，并在經(jīng)常的監(jiān)督下進行嚴格的處理后保證不危害衛(wèi)生。不經(jīng)處理的循環(huán)水只準用于對食品不造成污染的場合。

工業(yè)生產(chǎn)：食品工業(yè)生產(chǎn)要在專業(yè)技術(shù)人員的監(jiān)督管理下進行。生產(chǎn)過程中的各個工序要前后緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數(shù)，更要防止微生物或其他物質(zhì)進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業(yè)無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存，根據(jù)性質(zhì)進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。

包裝的衛(wèi)生要求

包裝材料應適合所包裝食品的性質(zhì)，適合預期的貯藏條件，其中可能轉(zhuǎn)移到食品中的不良物質(zhì)的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用，以免輾轉(zhuǎn)污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查，以保證使用時情況良好，并且根據(jù)需要在使用之前進行清洗和(或)殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恒定，各種容器應根據(jù)要求進行封閉。